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子どもたちが学んだ「プロ」の視点(2)

子ども質問(2)

先週、僕たちが作った水餃子は味が濃くて、すぐ飽きてしまったので、何個でも食べられるような、今日みたいにおいしい水餃子を作るには、どうすればいいでしょうか?

小原

今日みたいな水餃子を作るには、長年の研究が必要だと思います(笑い)。 みんなは人間が感じる味っていくつあるか知ってる?思いつくのを言ってみて。 (子どもたちは口々に「辛い」「甘い」「酸っぱい」「苦い」「しょっぱい」「しぶい」) 「辛い」「甘い」「酸っぱい」「苦い」「しょっぱい」。……「しぶい」が味に入るのかどうか分からないけど(笑い)。今、言っただけでも、みんなの中で六つ味が出てきたよね。この六つの味を、どうやって、バランスをとるかっていうのが、味の決め手なの。「辛い」ばっかりではおいしくない。「甘い」ばっかりでもおいしくない。でしょ?「酸っぱい」だけでもおいしくないよね。「酸っぱい」と「甘い」が合わさって、「甘酸っぱい」になるとおいしくなる。 だから、その五つ。さっき言った「しぶい」っていうのは入らないんだけど(爆笑)、「五味」っていう。この五つ味のバランスをどうやってとるかで味が決まるから、この五つの味のバランスをよ~く考えて作って。

 たとえば、トマトは ……「酸っぱい」と「甘い」が混ざってるね。でも、トマトは「酸っぱい」とか「甘い」の他に、日本人が見つけた大事な成分がある。 ……「旨味」って知っている?「旨味」。日本人が「うまい」って言うでしょ。そのときの「旨味」っていう味があるの。昆布、かつお、みんなダシをとるよね?なんでダシをとるかっていうと、この「旨味」が入ってるから。この「旨味」が入ってるか入ってないかで、味は決定的に変わる。なんでトマトの話をしたかっていうと、トマトは味とは別に、この「旨味」がたっぷり入ってる。だから、トマトでミートソースを作るとおいしい。「旨味」成分っていうのがあって、これはあとで教員が教えてくれるので、旨味成分を勉強してください。この組み合わせで、人間が感じるおいしさは変わります。 代表的なものを言っておくと、昆布、あとは野菜とかに入っている「旨味」が、難しいけど「グルタミン酸」と言います。この旨味を柱にして、動物の旨味とか、貝の旨味とか、椎茸の旨味とかを合わせていくと、複雑でおいしい味ができる。そうすると、飽きないで食べれることができます。

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子どもの質問(3)

先週作った水餃子の材料は、豚肉・白菜・ネギ・しょうが・酒・しょうゆ・こしょう・ごま油・ネギ油でした。何かが足りない感じでした。隠し味の材料や、禁断のレシピがあれば教えてください。

小原

禁断のレシピを教えたら「禁断」じゃない!(爆笑) ……さっきも言ったけどね、「旨味」っていうのを、素材の中に足してあげるのが大事な要素。外で食べるごはんがおいしいのは、その「旨味」をお店の人がちゃんと計算してるから。だから、この「旨味」なんだけど、豚肉の「旨味」と野菜の「旨味」が今言った材料には入ってるね。だけど、他に「旨味」が出るものは?さっき二つ言ったね。椎茸、それから貝。貝で一番有名なのは?ほたて、あさり。……こういう貝の「旨味」っていうのは、全体の味をぐーっと持ち上げてくれる効果があります。「コハク酸」っていう成分です。だから、使うと非常に「お店で食べる」みたいな味になります。それから、干し椎茸の戻り汁、こういうのを入れると、おいしくなる。ただ椎茸は……嫌いな人?(子ども何人か手を挙げる)そうなんです。椎茸は嫌いな人が意外と多いので、においも強烈ですから、使うと「嫌だ」っていうお客さんもいるかもしれません。 禁断のレシピは……禁断です(笑い)。うちに就職するなら、教えてあげます(笑い)。

執筆担当 坂口

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