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ねぎ

はるにれの仕込みは、まずネギを切ることができなければ始まりません。

毎日無駄なく、何十本もネギを使います。

201003042206.jpg

すべてのラーメンに入っている「薬味ネギ」をはじめ、坦々麺やサイドメニューに使う「白髪ネギ」。
醤油ラーメンには、ネギの芯を使った「揚げネギ」(「焦がしネギ」)。
みそラーメンは、我店通称「みそネギ」を使います。
「ネギ頭」(青い葉の部分)も炒飯やスープを炊く時に使っています。

目立たないかも知れませんが、ネギはラーメン屋を支える主力です。
このネギを短い時間で、薄く、しかもベチャっと水気が出ないように切ることができないと、はるにれの仕込みは進みません。

ポイントは、包丁をよく磨ぐこと。力ずくでなく、滑らすように切ること。 あとは経験でしょうか。

ちなみに、僕はまだ経験が足りないようです。

執筆担当 田代

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